Sucro (Zuckerester) Texturas Ferran Adria, E 473, 600 g

Sucro er en emulgator er afledt af saccharose og af en særlig forbindelse mellem saccharose og fedtsyrer (Zuckerester) dannes. Baseret på den høje stabilitet af denne emulgator anvendes til at binde olie med vandige opløsninger. Sucro ligner vand og skal først opløses i vand. Denne emulgator har også ventilerende egenskaber og muliggør fremstilling af skum. Eigenschaften_ Pulveriseret, uopløseligt i fedt. koldt opløseligt i vand, opløseligt i hurtigere varme. Så den fede medium langsom til at indsnævre.